民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第33題
油脂之使用,何者正確
題目
油脂之使用,何者正確
- (1) 油炸用油,煙點最好低於160
- (2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
- (3) 回鍋油炸出來的產品顏色較漂亮
- (4) 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
官方答案
(2) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
解析
油脂加熱到煙點後會開始裂解，產生丙烯醛等劣變物，因此油炸用油應選煙點高者（約200°C以上）；煙點低於160°C的油不耐高溫，並不適合油炸。回鍋油經反覆加熱，游離脂肪酸與聚合物累積，煙點反而比新鮮油低，炸出的成品顏色偏深褐而非漂亮。奶油油耗酸敗屬於油脂氧化與水解的化學劣變，與微生物繁殖造成的腐敗是兩種不同機制，因此兩者無關。選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。