民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第49題
直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點
題目
直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點
- (1) 高酸性
- (2) 低水活性
- (3) 含硫化物高的食材
- (4) 酸度介於4.6~9 之間的食材
官方答案
(4) 酸度介於4.6~9 之間的食材
解析
盤飾直接覆蓋於熟食上，因屬即食食品，需考量盤飾是否助長微生物生長或造成變色。高酸性（低pH）可抑制細菌；低水活性（aw低）不利微生物繁殖；含硫化物高者（如蔥蒜）易致蛋白質變色，均需留意。而「酸度介於4.6～9之間」涵蓋酸性到中性偏鹼的廣泛範圍，並非單一明確的食安控制點，故非盤飾佈置主要考量重點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。