民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第50題
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
題目
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
- (1) 二十公分
- (2) 十五公分
- (3) 五公分
- (4) 十公分
官方答案
(3) 五公分
解析
大量濃厚食物（如湯汁、燉煮物）若整鍋直接進冷藏，中心散熱慢，易長時間處於危險溫度帶（7～60℃）而滋生細菌。應先分裝至淺盤，使食物厚度（深度）不超過5公分，增加表面積加速冷卻，降溫後再移入冷藏庫。此為食品良好衛生規範中「迅速冷卻」之作法，故正確為5公分。
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