民國112年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第68題
下列有關於火候的敘述何者正確
題目
下列有關於火候的敘述何者正確
- (1) 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火
- (2) 菜單中的 「炒麵腸片」最適合使用溫火
- (3) 菜單中的「焦溜豆腐塊」最適合使用小火
- (4) 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道
官方答案
(1) 如想要保持材料的新鮮與口感度,適合使用大火、(4) 小火又叫文火,一般用於緩慢的烹調,使菜餚柔軟而有味道
解析
大火適合短時間快炒，能減少水分流失，保持材料新鮮度、脆度與色澤，故第1項正確。炒麵腸片屬快炒菜，通常使用大火而非溫火；焦溜豆腐塊需較高油溫使外皮酥脆，並非小火，故第2、3項不正確。小火又稱文火，適合長時間燉煮、滷煮，使菜餚柔軟入味，故第4項正確。
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