民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第64題
蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用
題目
蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用
- (1) 酸
- (2) 糖
- (3) 鹽
- (4) 油
官方答案
(1) 酸、(2) 糖
解析
蛋白泡沫的穩定可從降低pH與提高黏稠度著手。少量酸（如塔塔粉、檸檬汁或醋）可讓蛋白質接近等電點，使泡沫膜較穩定；糖分次加入可提高連續相的黏度、減少水分游離，讓氣泡不易破裂。鹽會改變蛋白質的電荷與結構，通常使打發時間延長、泡沫穩定性下降；油則是消泡劑，會妨礙蛋白質在氣液界面展開。因此選1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。