民國112年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第65題
製作布丁或果凍時,所加入之凝固物,茹素者可食用者為何
題目
製作布丁或果凍時,所加入之凝固物,茹素者可食用者為何
- (1) 明膠
- (2) 洋菜
- (3) 吉利丁
- (4) 鹿角珊瑚菜膠
官方答案
(2) 洋菜、(4) 鹿角珊瑚菜膠
解析
明膠與吉利丁都是動物性蛋白質，從豬、牛等皮骨萃取，素食者不宜食用。洋菜是海藻多醣，鹿角菜膠（鹿角珊瑚菜膠）是紅藻多醣，兩者加水加熱後可形成凝膠，常作為果凍、布丁的凝固劑，屬植物性原料。洋菜凝膠口感較脆，鹿角菜膠則常用於軟糖、果凍及乳製品。因此茹素者可選2、4。
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