民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第20題
冷凍食品的意思是下列何者
題目
冷凍食品的意思是下列何者
- (1) 煮熟的食品,立刻放入冰箱的上層冷凍
- (2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18°C以下急速冷凍
- (3) 即將變壞的食品,儘快放入冰箱的上層冷凍
- (4) 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍
官方答案
(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18°C以下急速冷凍
解析
冷凍食品是指以品質良好、新鮮的原料，經適當加工處理後，在零下18°C以下急速凍結，並在貯存、運輸、販售過程維持低溫的食品。急速凍結可使食品中心溫度快速通過最大冰晶生成帶，形成細小冰晶，減少細胞組織破壞與汁液流失。已煮熟或即將變壞的食品再冷凍，以及買回的生鮮直接冷凍，都不符合冷凍食品的定義，品質與衛生也難有保障。
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