民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第34題
依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久
題目
依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久
- (1) 低水量
- (2) 高鹽度
- (3) 高酸性
- (4) 低鹽度
官方答案
(4) 低鹽度
解析
食物能否久存，關鍵在於能否抑制微生物生長。低水量（乾燥、脫水）可降低水活性，使微生物缺乏生長所需水分；高鹽度會提高滲透壓，讓微生物細胞脫水而無法繁殖；高酸性則使pH值下降，抑制腐敗菌與病原菌。反之，低鹽度環境滲透壓不足，微生物容易大量繁殖，食物腐敗速度最快，因此無法保存較久。選項1、2、3皆屬常見的保存原理，只有低鹽度不具保存效果。
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