民國113年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第61題
大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物
題目
大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物
- (1) 聚戊醣
- (2) 水蘇四糖
- (3) 聚葡萄糖
- (4) 蜜三醣
官方答案
(1) 聚戊醣、(3) 聚葡萄糖
解析
大麥的碳水化合物除主成分澱粉外，還富含聚戊醣（pentosan，屬半纖維素）與聚葡萄糖（即β-葡聚醣，β-glucan），兩者都是大麥膳食纖維的重要來源，β-葡聚醣更具延緩血糖上升、降低血膽固醇的作用。水蘇四糖與蜜三醣屬於棉子糖族寡醣，主要出現在黃豆等豆類種子中，是人體無法消化、易被腸道菌發酵產氣而造成脹氣的成分，並非大麥的特徵性碳水化合物，故不列入本題答案。
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