民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第13題
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用
題目
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用
- (1) 鐵質
- (2) 脂肪酸
- (3) 維生素B1
- (4) 卵磷脂
官方答案
(4) 卵磷脂
解析
卵磷脂是一種磷脂質，分子同時具有親水端與親脂端，能降低油與水之間的界面張力，使油脂均勻分散於水中形成乳濁液，因此蛋黃常用來製作美乃滋等乳化醬汁。鐵質與維生素 B1 屬於營養素，脂肪酸則是油脂的組成成分，三者都不具備乳化油脂的作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。