民國113年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第57題
新鮮竹筍切割後,如何保持鮮嫩
題目
新鮮竹筍切割後,如何保持鮮嫩
- (1) 泡沙拉油
- (2) 泡糖水
- (3) 泡醋水
- (4) 泡水
官方答案
(4) 泡水
解析
竹筍切開後易因氧化與水分流失而變老、發苦。浸泡於清水（或淡鹽水）中可隔絕空氣、補充水分，維持細胞膨壓與鮮嫩口感。沙拉油會阻塞導管影響烹調；糖水易誘發微生物發酵；醋水雖能抑制褐變，但酸性會軟化纖維改變原風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。