民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第38題
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變
題目
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變
- (1) 茄子
- (2) 胡蘿蔔
- (3) 青椒
- (4) 玉米
官方答案
(1) 茄子
解析
茄子的紫黑色來自花青素，花青素是水溶性色素，對pH值非常敏感：酸性環境偏紅、中性偏紫、鹼性則轉藍綠，加熱與金屬離子也會使它褪色，因此烹調茄子常加少量醋護色，並避免用鐵鍋。胡蘿蔔的橙紅色主要為類胡蘿蔔素，屬脂溶性色素，性質較穩定；玉米的黃色同樣以類胡蘿蔔素、葉黃素為主。青椒的綠色為葉綠素，遇酸或長時間加熱會變成橄欖綠、褐綠色，但題目問「易受酸、鹼影響」，最典型且對酸鹼都敏感的是花青素，故選茄子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。