民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第4題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在調理檯上
- (3) 湯鍋放在冷凍庫內
- (4) 湯鍋放在冰水內
官方答案
(4) 湯鍋放在冰水內
解析
大鍋濃湯若直接放冷藏庫，中心降溫慢易使細菌大量繁殖；置調理檯室溫更危險；冷凍庫則外凍內溫。正確作法為將湯鍋置於冰水（加冰塊）中形成冰水浴並攪拌，快速通過危險溫度帶7～60℃，再分裝冷藏，故選湯鍋放在冰水內。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。