民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第5題
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色
題目
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色
- (1) 茄子
- (2) 芥菜
- (3) 高麗菜
- (4) 蕃茄
官方答案
(4) 蕃茄
解析
蔬菜的色澤主要由內含色素決定。蕃茄的紅色來自茄紅素等類胡蘿蔔素，屬於脂溶性色素，對熱較穩定，也不易因酸、鹼而立即變色，因此最耐烹煮。茄子含花青素，遇酸、鹼或加熱容易變色；芥菜與高麗菜的葉綠素在加熱或遇酸時會脫鎂，變成褐綠色。故選蕃茄。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。