民國114年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第63題
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色
題目
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色
- (1) 蘋果
- (2) 馬鈴薯
- (3) 哈密瓜
- (4) 青椒
官方答案
(1) 蘋果、(2) 馬鈴薯
解析
蘋果與馬鈴薯含豐富多酚氧化酶（PPO），切開或碰傷使酶接觸氧氣，催化多酚氧化生成醌類再聚合為褐色黑色素（酵素性褐變）。哈密瓜、青椒PPO活性較低，切開後不易快速褐變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。