民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第68題
良好皮蛋的性質有哪些?
題目
良好皮蛋的性質有哪些?
- (1) 外殼沒有或只有少數斑點
- (2) 剝皮時不黏殼
- (3) 蛋白無松花
- (4) 大量斑點
官方答案
(1) 外殼沒有或只有少數斑點、(2) 剝皮時不黏殼
解析
優良皮蛋（松花蛋）特徵：① 殼面乾淨，僅極少數黑斑點（選項 1）；② 剝殼時蛋白凝固彈性佳，不黏殼（選項 2）；③ 蛋白呈現特有松花（結晶體），選項 3「蛋白無松花」為劣質或未成熟蛋；④ 大量斑點（選項 4）通常代表鉛含量超標或製程異常，非良品特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。