民國114年 第3梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第69題
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
題目
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
- (1) 青椒
- (2) 馬鈴薯
- (3) 蘋果
- (4) 哈密瓜
官方答案
(2) 馬鈴薯、(3) 蘋果
解析
馬鈴薯與蘋果含有豐富多酚類物質與多酚氧化酶，切開或受損後細胞破裂，酶接觸空氣中氧氣催化多酚氧化生成醌類，再聚合為褐色黑色素，導致快速褐變。青椒以葉綠素為主，切開後較不明顯褐變；哈密瓜屬葫蘆科水果，切開後不易產生明顯酵素性褐變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。