民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第14題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 醣類
- (2) 蛋白質
- (3) 維生素
- (4) 脂肪
官方答案
(2) 蛋白質
解析
豆腐是將大豆蛋白質溶液（豆漿）加入凝固劑（如石膏硫酸鈣、鹽滷氯化鎂）使蛋白質變性、凝固而成。凝固的關鍵在蛋白質的膠凝作用，與醣類、脂肪、維生素無關。選項1醣類提供能量與質地，選項4脂肪影響香氣，選項3維生素不耐熱，均非凝固主角。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。