民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第18題
蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確
題目
蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確
- (1) 蛋黃圓且濃厚
- (2) 比重增加
- (3) 氣室縮小
- (4) 蛋白黏度降低
官方答案
(4) 蛋白黏度降低
解析
雞蛋貯藏期間，蛋白中二氧化碳逸出、pH上升，使濃厚蛋白逐漸稀釋，黏度降低；同時水分蒸發使氣室變大（非縮小）、比重因水分流失而下降（非增加）、蛋黃因支撐力減弱而變扁平（非圓且濃厚）。故隨存放時間延長，正確變化為蛋白黏度降低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。