民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第36題
下列內場操作人員的衛生規則何者正確?
題目
下列內場操作人員的衛生規則何者正確?
- (1) 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
- (2) 可直接以口對著湯勺試吃
- (3) 可直接在操作台旁會客
- (4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
官方答案
(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析
內場作業應以衛生為優先。選項4使用適當且乾淨的器具進行菜餚排盤，可避免手部直接接觸熟食造成交叉污染，為正確做法。選項1以沙拉油桶墊腳既不安全也易使桶身汙損；選項2以口對湯勺試吃會將口腔細菌經由勺具傳入菜餚，應另取小碗盛裝試味；選項3在操作台旁會客易帶入外界灰塵與病原菌，違反作業區管制。因此本題正確觀念是：所有直接接觸食品的動作都應透過清潔器具完成，落實個人衛生與食品不被污染的基本要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。