民國115年 第1梯次 中餐烹調─素食乙級 學科
第63題
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
題目
以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色?
- (1) 蘋果
- (2) 青椒
- (3) 哈密瓜
- (4) 馬鈴薯
官方答案
(1) 蘋果、(4) 馬鈴薯
解析
蘋果與馬鈴薯含有多酚氧化酶及豐富的酚類物質，切開或碰撞使細胞破裂後，酚類與氧氣接觸，經酵素氧化生成醌類，再聚合形成褐色、紅色或灰色色素，稱為酵素性褐變。青椒與哈密瓜並非典型會快速產生此類褐變的蔬果，因此本題選蘋果、馬鈴薯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。