民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第27題
製作包子之麵粉宜選用下列何者?
題目
製作包子之麵粉宜選用下列何者?
- (1) 中筋麵粉
- (2) 低筋麵粉
- (3) 澄粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(1) 中筋麵粉
解析
包子屬於發酵麵食，需要兼顧麵糰的延展性與支撐力，一般選用中筋麵粉（蛋白質約9～12%）。蛋白質吸水後形成麵筋，經酵母發酵產生二氧化碳，使麵皮膨脹鬆軟；筋性太強會使麵皮回縮、口感韌硬，太弱則無法包覆餡料、易塌陷。低筋麵粉筋性不足，較適合蛋糕、餅乾；高筋麵粉筋性過強，適合麵包、拉麵；澄粉為小麥澱粉，多用於水晶餃、蝦餃等透明點心。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。