民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第31題
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為
題目
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片 的刀法,稱之為
- (1) 推刀法
- (2) 批刀法
- (3) 剞刀法
- (4) 拉刀法
官方答案
(1) 推刀法
解析
推刀法是刀尖先接觸砧板，刀身向前推出、順勢切斷食材，施力方向由後往前，適合質地脆硬、易碎裂的食材，如筍片、小黃瓜片、蘿蔔片等，可切出平整薄片且不易壓爛。批刀法多用於將食材片成薄片或片開；剞刀法是在食材表面劃出刀紋而不切斷，常用於魷魚、腰花等；拉刀法則是刀身前段先入，再向後拉引，適合肉類等韌性食材。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。