民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第33題
冷藏的主要目的在於
題目
冷藏的主要目的在於
- (1) 方便配菜與烹調
- (2) 可以長期保存
- (3) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
- (4) 殺菌
官方答案
(3) 暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
解析
冷藏是指在7°C以下(一般指0~7°C或0~5°C)的低溫貯藏方式，其主要目的在於「暫時抑制」微生物的生長繁殖以及食物自身酵素的作用，藉以延緩食品腐敗變質、保持新鮮度。必須強調冷藏只是「抑制」而非「殺菌」，低溫環境下部分微生物仍可能緩慢存活，因此冷藏並不能長期保存食品，時間一久仍會酸敗。至於方便配菜、烹調屬作業便利性，並非冷藏的根本目的；長期保存通常是冷凍或加工保存的目標。故正確為選項3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。