民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第46題
一般深色的肉比淺色的肉所含
題目
一般深色的肉比淺色的肉所含
- (1) 礦物質
- (2) 鐵質
- (3) 磷質
- (4) 蛋白質為多
官方答案
(2) 鐵質
解析
畜禽肌肉依肌紅蛋白（myoglobin）含量分為紅肌（深色肉）與白肌（淺色肉）。深色肉如雞腿、鴨肉、牛羊肉因肌紅蛋白與含鐵量較高，故呈暗紅色，其鐵質含量高於淺色肉。脂肪部分深色肉也較高，但本題選項以鐵質最符合營養學定義。蛋白質含量兩者相近，礦物質與磷質並非深色肉顯著較多的代表成分。故答案選2（鐵質）。
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