民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第56題
發霉的榖類含有
題目
發霉的榖類含有
- (1) 蕈毒鹼
- (2) 黃麴毒素
- (3) 生物鹼
- (4) 氰化物對人體有害,不宜食用
官方答案
(2) 黃麴毒素
解析
發霉的穀類（如花生、玉米、稻米）常遭受黃麴菌（Aspergillus flavus）污染，產生黃麴毒素（aflatoxin），具肝毒性且為強致癌物，故不宜食用。蕈毒鹼來自毒蕈，生物鹼多見於茄科等植物，氰化物存在於苦杏仁、木薯等，均非穀類發霉之主要毒素。因此發霉穀類所含對人體有害物質為黃麴毒素，答案選2。
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