民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第78題
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
題目
麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?
- (1) 胡椒粉
- (2) 鹽
- (3) 醋
- (4) 糖
官方答案
(2) 鹽
解析
食鹽在麵糰中會與麵筋蛋白作用，使蛋白質分子間的結構較為緊密，同時提高麵筋的彈性與延展性，讓麵糰較不易斷裂、可拉得更薄，因此鹽是促進延展性的關鍵調味料。糖主要提供甜味與發酵所需養分，並會軟化麵筋；醋會改變酸鹼值；胡椒粉僅提供辛香風味，皆非促進延展性的主要因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。