民國104年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第8題
廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影 響最大?
題目
廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影 響最大?
- (1) 嚼口香糖
- (2) 喝酒
- (3) 嚼食檳榔
- (4) 抽煙
官方答案
(3) 嚼食檳榔
解析
檳榔中的檳榔鹼，加上配料石灰的鹼性刺激，會長期磨損口腔黏膜與舌面味蕾，使味覺細胞萎縮、味覺閾值升高，對鹹甜的感受變遲鈍，廚師因此容易愈加愈重，導致菜餚過鹹、過甜。抽菸是焦油與尼古丁的慢性刺激，喝酒是酒精短暫麻痺味覺，嚼口香糖只是暫時遮蓋味道，都不如長期嚼食檳榔對味覺細胞的破壞來得直接而嚴重。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。