民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第32題
貝殼類之處理應該先做到
題目
貝殼類之處理應該先做到
- (1) 冷凍以保新鮮
- (2) 去殼取肉
- (3) 擦拭殼面
- (4) 去沙洗淨
官方答案
(4) 去沙洗淨
解析
貝殼類如蛤蜊、蜆、牡蠣多棲息於沙泥底，殼內常夾帶沙粒與泥沙，處理時應先以清水（或淡鹽水）浸泡吐沙數小時並適時換水，再逐顆刷洗外殼、沖洗乾淨，之後才去殼取肉或直接烹調。若先冷凍，會破壞貝肉組織、降低鮮度；只擦拭殼面也無法去除殼內泥沙，均不符正確的處理順序。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。