民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第48題
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?
題目
做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?
- (1) 蛋白
- (2) 太白粉
- (3) 肥肉、蛋白與太白粉
- (4) 水
官方答案
(3) 肥肉、蛋白與太白粉
解析
蝦丸要滑嫩有彈性，除蝦泥外常加入肥肉（豬板油）提供油脂與滑潤感，蛋白增加黏著性與嫩度，太白粉則幫助保水、增稠並形成彈性口感，三者拌合後摔打出膠，口感才會細緻。只加蛋白或只加太白粉，成品容易偏硬或偏散；只加水則無法產生黏性與油脂香氣，因此以三者搭配最理想。
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