民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第64題
因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是
題目
因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是
- (1) 洋蔥
- (2) 馬鈴薯
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 毛豆
官方答案
(2) 馬鈴薯
解析
馬鈴薯存放過久或受光照而發芽時，芽眼及周圍組織會產生龍葵鹼（solanine，又稱茄靈毒素），一般烹調加熱難以破壞，誤食會引起噁心、嘔吐、腹痛等中毒症狀，應整顆丟棄，不可只削掉芽部。洋蔥、胡蘿蔔、毛豆發芽並不會產生此毒素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。