民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第7題
芋薯類削皮後的褐變是因
題目
芋薯類削皮後的褐變是因
- (1) 糖質
- (2) 酵素
- (3) 蛋白質
- (4) 脂肪作用的關係
官方答案
(2) 酵素
解析
芋頭、馬鈴薯削皮或切開後，細胞內的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）會與空氣接觸，把酚類物質氧化成褐黑色色素，這種現象稱為酵素性褐變。糖質、蛋白質、脂肪在常溫下不會自行變色，與褐變沒有直接關係。要抑制褐變，可把切好的薯塊浸泡清水、稀鹽水或檸檬酸水，或用沸水短暫殺菁，使酵素失去活性，並減少與空氣接觸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。