民國104年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第74題
松子腰果炸好,放冷後顏色會
題目
松子腰果炸好,放冷後顏色會
- (1) 變焦
- (2) 變深
- (3) 不變
- (4) 變淡
官方答案
(2) 變深
解析
松子、腰果等堅果富含油脂與蛋白質，油炸起鍋後仍保有餘熱，在放冷過程中會持續受熱，並與空氣接觸而氧化，色澤由金黃逐漸轉深（褐化）。因此炸到比理想色澤略淺時就應起鍋，攤開散熱，避免餘溫造成過熟、顏色變深甚至焦苦。放冷後不會變淡或不變，更不是變焦。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。