民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第11題
現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成食物成本提高,為了維持營業利潤,選 擇食材時
題目
現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成食物成本提高,為了維持營業利潤,選 擇食材時
- (1) 可以回收使用過之剩餘食物
- (2) 採購走私食物比較便宜
- (3) 採購過期食材比較便宜
- (4) 保持公司信譽維持正規採購原則
官方答案
(4) 保持公司信譽維持正規採購原則
解析
食品安全與商譽是餐飲業的根本，控制成本必須建立在合法、合格的採購上。回收使用過的剩餘食物會有唾液污染與微生物孳生風險；走私食物未經邊境查驗，來源與成分不明，且屬違法行為；過期食材可能已腐敗或產生毒素，即使加熱也難以完全去除。正確作法應維持正規採購原則，選擇合格供應商、落實驗收與先進先出，並透過菜單設計、分量控制、減少廚餘與比價來降低成本，而非犧牲衛生與信譽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。