民國104年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什 麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 2. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 3. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 4. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試。
答案：(2) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
解析：瓦斯偵測器響起時，嚴禁開關電器、使用明火或點火測試（選項4極危險）。正確做法為立即關閉總開關、開窗通風，並以濃厚皂劑泡沫水塗抹於開關、管線接口處，觀察是否產生氣泡以判斷漏氣點（選項2）。選項1膠帶無法密封高壓漏氣，選項3灌水無法檢測氣體洩漏。
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 可以共同貯存 2. 沒有規定 3. 視情況而定 4. 必需分開貯存。
答案：(4) 必需分開貯存
解析：依食品衛生管理規範，冷凍食品（-18℃以下）與冷藏食品（0~7℃）貯存溫度帶不同，混放會導致冷凍食品解凍變質或冷藏食品凍傷，且易造成交叉污染，故必須分開貯存於不同溫度設備（選項4）。選項1、2、3均違反冷鏈管理原則。
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 檸檬汁 2. 蛋黃 3. 鹽 4. 沙拉油。
答案：(1) 檸檬汁
解析：打發蛋白（打蛋白霜）時，加入酸性物質如檸檬汁或塔塔粉（選項1）可降低蛋白pH值，增強蛋白質網絡穩定性，使氣泡更細緻、體積膨脹更大、不易塌陷。選項2蛋黃含脂肪會抑制起泡；選項3鹽雖能增加白身流動性但過量會破壞泡沫；選項4油脂會嚴重阻礙蛋白起泡。
下列何種水果,其維生素C含量較多? 1. 西瓜 2. 荔枝 3. 蕃石榴 4. 鳳梨。
答案：(3) 蕃石榴
解析：每100公克維生素C含量約：蕃石榴(芭樂) 228mg、荔枝 71mg、鳳梨 48mg、西瓜 10mg。蕃石榴含量遠高於其他三選項，為常見水果中維生素C之王（選項3）。
何時的蕃茄價格最便宜? 1. 4 ~6 月 2. 10 ~12 月 3. 7 ~9 月 4. 1 ~3 月。
答案：(4) 1 ~3 月
食物調理檯面,應使用何種材質為佳? 1. 不鏽鋼 2. 水泥 3. 塑膠材質 4. 木頭材質。
答案：(1) 不鏽鋼
解析：食品調理檯面首選不鏽鋼（選項1），符合食品級衛生標準：表面光滑無孔隙、耐腐蝕、耐高溫、易清潔消毒、不吸附異味與細菌。選項2水泥多孔難潔；選項3塑膠耐熱差易劃傷殘留菌源；選項4木頭吸水發霉、難徹底消毒，均不符合商業廚房衛生規範。
選購罐頭食品應注意 1. 封罐完整,並標示完全 2. 凸罐者表示內容物多 3. 封罐完整即好 4. 歪罐者為佳。
答案：(1) 封罐完整,並標示完全
解析：選購罐頭應確認封罐完整無鏽蝕、凹凸、漏氣（鼓罐）、標示齊全（品名、成分、淨重、製造日期、有效日期、製造商等），選項1正確。選項2凸罐（鼓罐）代表內容物變質產生氣體，嚴禁購買；選項3僅封罐完整不足夠；選項4歪罐為不良品。
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 太白粉 2. 麵條 3. 玉米粉 4. 通心麵。
答案：(2) 麵條
解析：「雀巢」是將食材做成鳥巢狀的盛器，通常把麵條（或芋頭絲、地瓜絲）盤成環狀後下鍋油炸，澱粉糊化並脫水後就會定型成酥脆的巢，可盛裝炒料。太白粉、玉米粉是粉末，無法自行成條成巢；通心麵為短管狀，形狀不適合盤繞。因此以麵條最為合適，正確答案是2。
下列刀工中何者為不正確? 1. 「絲」比「條」粗 2. 「茸」比「末」細 3. 「粒」比「丁」小 4. 「末」比「粒」小。
答案：(1) 「絲」比「條」粗
解析：刀工尺寸階層：茸(泥狀) < 末(碎粒約1-2mm) < 粒(小方塊約0.5-1cm) < 丁(方塊約1-1.5cm) < 條(長條約3-5cm) < 絲(細長條約2-3mm寬)。故「絲」比「條」細（選項1錯誤）；「茸」比「末」細（選項2正確）；「粒」比「丁」小（選項3正確）；「末」比「粒」小（選項4正確）。
營養素的消化吸收部位主要在 1. 胃 2. 大腸 3. 小腸 4. 口腔。
答案：(3) 小腸
解析：營養素的消化與吸收主要在小腸完成。小腸黏膜具有絨毛與微絨毛，可大幅增加表面積，並接收胰液、腸液與膽汁，使醣類分解為葡萄糖、蛋白質分解為胺基酸、脂肪分解為脂肪酸與甘油後，在此被吸收進入血液與淋巴。胃的主要功能是暫存食物與初步分解蛋白質，僅能吸收少量水分、酒精及部分藥物；大腸主要吸收水分與電解質，並形成糞便；口腔只有唾液澱粉酶進行少量澱粉的初步分解，幾乎沒有吸收作用。因此正解為小腸。
現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成食物成本提高,為了維持營業利潤,選 擇食材時 1. 可以回收使用過之剩餘食物 2. 採購走私食物比較便宜 3. 採購過期食材比較便宜 4. 保持公司信譽維持正規採購原則。
答案：(4) 保持公司信譽維持正規採購原則
解析：食品安全與商譽是餐飲業的根本，控制成本必須建立在合法、合格的採購上。回收使用過的剩餘食物會有唾液污染與微生物孳生風險；走私食物未經邊境查驗，來源與成分不明，且屬違法行為；過期食材可能已腐敗或產生毒素，即使加熱也難以完全去除。正確作法應維持正規採購原則，選擇合格供應商、落實驗收與先進先出，並透過菜單設計、分量控制、減少廚餘與比價來降低成本，而非犧牲衛生與信譽。
一位稱職的廚師在供餐後可 1. 穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度 2. 敬酒 3. 只要做好廚房的工作即可 4. 穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流。
答案：(1) 穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度
解析：稱職的廚師除了廚房作業，也應關心顧客對菜色的接受度。供餐後穿著整潔的工作服到外場詢問滿意度，可即時取得口味、分量、溫度與擺盤的回饋，作為調整菜單與作業流程的依據，同時展現專業與尊重。敬酒涉及在工作時間飲酒，容易影響判斷與衛生形象；只做好廚房工作則缺乏與顧客的溝通，無法得知實際用餐感受；穿著可能沾染油汙的廚衣與顧客共餐，並不符合衛生與專業分際。
維生素B群是 1. 水溶性 2. 脂溶性 3. 溶於水也溶於油脂 4. 不溶性的維生素。
答案：(1) 水溶性
解析：維生素B群屬於水溶性維生素，包括B1、B2、B6、B12、菸鹼素、泛酸、生物素與葉酸等，多作為酵素輔酶參與能量代謝。水溶性維生素易溶於水，且不耐長時間高溫與鹼性環境，因此洗切後不宜久泡水中，蔬菜不宜長時間水煮，宜採快炒、縮短加熱時間並利用湯汁，以減少流失。脂溶性維生素為A、D、E、K四種，需與油脂一起吸收並可儲存於肝臟與脂肪組織，與B群的性質不同。
以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 乳糖 2. 葡萄糖 3. 寡醣 4. 果糖。
答案：(3) 寡醣
解析：寡醣（如果寡糖、木寡糖）甜度低於蔗糖，且人體缺乏可分解它們的消化酶，因此不易被吸收、熱量較低；進入大腸後可作為雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌的增殖因子，也就是所謂的益生質，常添加於保健飲料與機能性食品。葡萄糖與果糖屬單醣，甜度高且易被人體快速吸收；乳糖雖甜度低，但需乳糖酶分解，部分成人有乳糖不耐現象，主要用於乳製品而非一般保健飲料。
一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 雞蛋 2. 生乳 3. 玉米 4. 黃豆。
答案：(4) 黃豆
解析：素肉（人造肉）主要以黃豆為原料。黃豆榨油後得到的豆粕可製成分離大豆蛋白或大豆濃縮蛋白，經擠壓、組織化處理後形成具有纖維狀咀嚼感的組織化大豆蛋白，再經調味、成型做成素雞、素排等產品。黃豆蛋白質含量高且胺基酸組成完整，是優良的植物性蛋白來源。雞蛋與生乳屬動物性原料，不符合素食定義；玉米蛋白質含量較低且缺乏離胺酸，膠結與組織化效果不足，並非製造素肉的主要原料。
下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? 1. 雞蛋 2. 虱目魚 3. 豆腐 4. 西瓜。
答案：(3) 豆腐
解析：豆腐以黃豆為原料，黃豆可長期乾燥儲存，且國內外供應來源多、加工技術成熟，生產不受季節限制，因此一年四季供應量與價格相對平穩。雞蛋易受飼料成本、禽流感疫情與產銷調節影響而明顯漲跌；虱目魚有養殖產期，且寒害、颱風等天候因素會造成減產與價格波動；西瓜為夏季盛產水果，冬季量少價高，季節性差異最大。故選豆腐。
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認 為其米飯煮好的時間最好為 1. 九時卅分 2. 十一時卅分 3. 十時卅分 4. 八時卅分。
答案：(2) 十一時卅分
解析：仙人掌桿菌會在高澱粉食物中繁殖並產生毒素，米飯煮熟後若長時間置於室溫，風險隨時間增加。食品衛生原則為熟食在室溫下不宜放置超過2小時，應儘速食用或保溫、冷藏。餐廳12時30分開始營業，米飯於11時30分煮好，距供餐僅約1小時，仍在安全範圍內；10時30分煮好已達2小時邊界，9時30分與8時30分則分別放置3小時與4小時，污染與毒素產生風險明顯升高。故以11時30分最適宜。
市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第14 條所訂之 1. 食品良好衛生規範 2. 公共飲食場所衛生管理辦法 3. 營業衛生管理條例 4. 食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者。
答案：(2) 公共飲食場所衛生管理辦法
解析：依食品安全衛生管理法第14條規定，公共飲食場所衛生之管理辦法，由直轄市、縣（市）主管機關定之，因此市縣政府訂定「公共飲食場所衛生管理辦法」，作為輔導與稽查轄內餐飲業者的依據。食品良好衛生規範準則則是依同法第8條授權訂定，適用於所有食品業者；食品安全管制系統是依第9條公告指定業別實施；營業衛生管理條例並非本條授權的法規。故選2。
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 1. 好拿 2. 節省成本 3. 中心溫度易降低 4. 增加工作效率。
答案：(3) 中心溫度易降低
解析：改以小容器分裝貯存，食物厚度變薄，表面積與體積的比值提高，熱傳導較快，中心溫度能迅速下降，縮短停留在7～60℃危險溫度帶的時間，抑制細菌繁殖，這是衛生上最重要的優點。好拿、節省成本、增加工作效率都不是衛生觀點，而且分裝成多個小容器反而增加容器與人力成本。故選3。
菜餚如須復熱,其次數應以 1. 一次 2. 四次 3. 三次 4. 二次為限。
答案：(1) 一次
解析：菜餚如需復熱，應以一次為限，且復熱時中心溫度須達70℃以上，才能有效殺滅可能孳生的微生物。反覆復熱會讓食品多次進出危險溫度帶，增加細菌生長與毒素產生的機會，也會造成營養流失與風味劣變；未吃完的部分應在復熱前先分裝冷藏，不要整鍋重複加熱。故選1。
被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 1. 儘快沖冷水 2. 塗抹醬油 3. 以乾淨紗布蓋好,以免被污染 4. 塗抹麻油。
答案：(1) 儘快沖冷水
解析：被蒸氣燙傷時應立即以流動冷水沖洗傷處15～20分鐘，迅速帶走熱能、降低組織溫度，可減輕傷害深度與疼痛，這是燒燙傷急救「沖、脫、泡、蓋、送」的第一步。塗抹醬油、麻油等偏方會污染傷口、妨礙散熱，並增加感染與清創困難；以乾淨紗布覆蓋則是沖水降溫之後的後續步驟，不能取代立即沖冷水。故選1。
餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源 1. 3 公尺 2. 4 公尺 3. 1 公尺 4. 2 公尺以上。
答案：(1) 3 公尺
解析：食品良好衛生規範要求蓄水池（塔）應保持清潔並定期清洗，設置地點須距污穢場所、化糞池等污染源3公尺以上，以避免污水滲漏或濺污造成飲用水污染，確保餐飲用水安全。1公尺、2公尺距離過近，仍可能受污染源滲透影響；4公尺雖較遠，但非規範所定數值。故選1。
罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 是外國的高級品 2. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 3. 只要銷路好,就可以使用 4. 必定品質保證良好。
答案：(2) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
解析：依食品安全衛生管理法規定，包裝食品應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商或國內負責廠商名稱與地址、有效日期等資訊。只有英文標示的罐頭，消費者無法辨識內容物、過敏原與有效日期，不符合標示規定，不得販售使用；價格高低或銷路好壞都與標示是否合法無關。故選2。
比較受季節影響的水產品為 1. 蜆 2. 海帶 3. 虱目魚 4. 草蝦。
答案：(3) 虱目魚
製作燉的食物所使用的容器是 1. 盤 2. 盆 3. 碗 4. 盅。
答案：(4) 盅
解析：「燉」為中式烹調法之一，將食材與調味料置於蓋碗（燉盅）內，隔水以文火慢燉，利用蒸汽熱傳導使食材軟爛入味，保持原汁原味。燉盅（盅）通常為陶瓷製，有蓋，耐高溫且導熱均勻，為燉品專用容器。盤、盆、碗多用於蒸、炒、盛裝，非燉法標準器具。
含有筋性的粉類是 1. 甘藷粉 2. 麵粉 3. 太白粉 4. 玉米粉。
答案：(2) 麵粉
解析：麵粉含有麥穀蛋白與醇溶蛋白，加水揉拌後會形成具彈性與延展性的麵筋，因此歸類為含筋性的粉類，可製作麵條、麵包、包子等。甘藷粉、太白粉（樹薯粉）與玉米粉的主要成分是澱粉，加水加熱後糊化而產生黏稠度，多用於勾芡或做粿，並不具筋性。故選2。
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 醋 2. 蔗糖 3. 酒 4. 鹽。
答案：(4) 鹽
解析：蒸蛋添加鹽可促使蛋白質變性凝固。鹽解離出的Na⁺等陽離子會壓縮蛋白質膠體表面雙電層、降低其溶解度，使蛋液更易凝結，從而增加蒸蛋的硬度與凝固性。蔗糖主要提供甜味並有保水作用，不會增加硬度；醋的酸性會使蛋白質過度變性、容易出水而影響凝固；酒類受熱揮發後對硬度無助益。因此正確為鹽。
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 保持食品安全與衛生 2. 個人的表現 3. 以免被師傅或老闆責罵 4. 因應衛生檢查。
答案：(1) 保持食品安全與衛生
解析：冷凍庫累積冰霜會形成隔熱層，降低熱傳導效率，使庫溫不易維持在-18°C以下，導致食品解凍、微生物滋長，危害食品安全與衛生；結霜也佔用空間、增加耗電。清除冰霜核心目的在於保持設備正常運轉與食品保存品質，而非個人表現或單純應付檢查。故選1。
中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? 1. 防止髮屑雜物掉落食物中 2. 代表公司形象 3. 漂亮大方 4. 減少生產成本。
答案：(1) 防止髮屑雜物掉落食物中
解析：中餐廚師穿戴工作衣帽的核心目的在於防止頭髮、頭皮屑、汗液及外界雜物掉入食物中，保障餐飲衛生與消費者健康，這是食品安全衛生的基本規範。整潔儀容雖有助於公司形象，但防範污染才是主要且必要的功能；衣帽並非為了美觀或降低成本。故選1。
依衛生法規規定,餐飲從業人員最少要多久接受體檢? 1. 每月一次 2. 每半年一次 3. 每年一次 4. 每兩年一次。
答案：(3) 每年一次
解析：依據《食品安全衛生管理法》及《食品良好衛生規範準則》，餐飲從業人員（食品作業人員）應每年接受健康檢查至少一次，以確認無A型肝炎、傷寒、痢疾等傳染性疾病帶原，避免經由人員污染食品。每月一次過於頻繁而增加成本，每兩年則間隔過長恐有健康風險，法規最低要求為每年一次。故選3。
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 1. 較硬 2. 相同 3. 較鬆散 4. 較軟。
答案：(4) 較軟
解析：圓糯米與尖糯米（長糯米）雖皆屬糯米，但圓糯米支鏈澱粉比例更高，吸水性與糊化後之黏性、柔軟度均優於尖糯米。在相同加水量與烹煮條件下，圓糯米糊化後質地較為黏軟；尖糯米則相對較硬實、黏度較低。因此添加相同比例水烹煮後，圓糯米比尖糯米質地較軟。故選4。
蒸蛋時宜用 1. 旺火 2. 三者隨意 3. 武火 4. 文火。
答案：(4) 文火
解析：蒸蛋宜用文火（小火、低溫慢蒸）。若用武火、旺火高溫猛蒸，蛋液表面與內部受熱過劇，蛋白質急速凝固收縮，易產生蜂巢狀孔洞、出水、口感老硬。文火能使蛋液均勻溫和凝固，成品細緻滑嫩。因此本題選文火。故選4。
製作完成之菜餚應注意 1. 交叉放置 2. 可重疊放置 3. 不可重疊放置 4. 沒有規定。
答案：(3) 不可重疊放置
解析：製作完成之菜餚（尤其熟食、即食餐點）應避免重疊放置。重疊會使下層菜餚受壓變形、出水影響賣相與口感，且堆疊使熱氣悶積、溫度不均，增加微生物孳生風險。依食品衛生規範，熟食應分開、平整盛裝並妥善保溫或冷藏，不可隨意重疊。故選3。
烹調區屬於下列何者? 1. 污染區 2. 清潔區 3. 一般作業區 4. 準清潔區。
答案：(4) 準清潔區
解析：依《食品良好衛生規範準則》之場所區分，食品作業場所可分為清潔區、準清潔區、一般作業區及污染區。烹調區因加熱可殺滅部分微生物，但仍有生熟交叉污染可能，故劃歸為「準清潔區」，其清潔度要求高於一般作業區與污染區，低於直接可食的清潔區。故選4。
生鮮原料蓄養場所可設置於 1. 污染區 2. 廚房內 3. 與調理場所有效區隔 4. 準清潔區。
答案：(3) 與調理場所有效區隔
解析：生鮮原料的蓄養、暫存場所容易產生污水、腥味與微生物，是污染來源，依食品良好衛生規範的精神，必須與調理、烹調等作業場所分開並作有效區隔，例如以隔間、獨立空間或動線分離，避免交叉污染。若設於廚房內或與調理場所混雜，原料帶來的微生物極易污染熟食與成品。重點在於「區隔」：蓄養場所不能與調理場所共用空間或動線。
下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 1. 魚肉 2. 雞蛋 3. 雞肉 4. 馬鈴薯。
答案：(4) 馬鈴薯
解析：食物纖維主要存在於植物性食物中，動物性食物（魚肉、雞蛋、雞肉）幾乎不含纖維質。馬鈴薯為澱粉類根莖蔬菜，含有膳食纖維，且去皮後每100公克約含1.3-2.2公克纖維，是四個選項中唯一含纖維的食物。
下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? 1. 椰子油 2. 豬油 3. 大豆沙拉油 4. 牛油。
答案：(3) 大豆沙拉油
解析：多元不飽和脂肪酸（如亞麻酸、亞油酸）主要來自植物油。大豆沙拉油富含亞油酸（omega-6）與亞麻酸（omega-3），屬多元不飽和脂肪酸主要來源。椰子油、豬油、牛油以飽和脂肪酸為主，單元不飽和脂肪酸次之，多元不飽和脂肪酸含量極低。
廚房發生電器火災時,首先應如何處理? 1. 大聲呼叫 2. 關閉電源開關 3. 走為上策 4. 用水滅火。
答案：(2) 關閉電源開關
解析：電器火災首要原則是切斷電源，防止觸電並阻止火勢延燒。關閉電源開關或拉下總開關後，才能使用乾粉或二氧化碳滅火器滅火。選項1呼叫無法控制火勢，選項3逃避責任，選項4用水導電極危險，嚴禁用於電器火災。
煎荷包蛋時應用 1. 文火 2. 旺火 3. 大火 4. 武火。
答案：(1) 文火
解析：煎荷包蛋宜用文火（小火）。蛋白與蛋黃需由外而內均勻凝固，文火可讓底部慢慢定型、蛋黃保持半熟且不焦黑。若用旺火、大火或武火（三者均指強火），鍋底溫度過高，蛋白邊緣會起泡焦化、底部黏鍋燒焦，而蛋黃中心仍未熟，形成外焦內生。故選文火，必要時可加蓋略燜，使表面均勻凝固。
發霉的年糕應 1. 不可食用 2. 將霉刮除後即可食用 3. 洗淨後即可食用 4. 將霉刮除洗淨後即可食用。
答案：(1) 不可食用
解析：發霉食物產生真菌毒素（如黃麴毒素），具有致癌性且耐熱、不易被洗滌或刮除去除。毒素已滲透食物內部，刮除霉層、洗淨皆無法保證安全。食品衛生管理規範規定發霉食品應銷毀，不可食用。
冬天病媒較少的原因為 1. 較常下雨 2. 氣候多變 3. 氣壓較低 4. 氣溫較低以致病媒活動力降低。
答案：(4) 氣溫較低以致病媒活動力降低
解析：病媒（蚊、蠅、蟑螂等）為變溫動物，氣溫降低會降低其代謝率、繁殖速度與活動力，冬天病媒密度自然下降。選項1下雨非主因，選項2氣候多變非關鍵，選項3氣壓影響較小，核心原因為低溫抑制病媒活動。
未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? 1. 放入冰箱中冷藏 2. 放在電鍋中 3. 放在電子鍋中保溫 4. 放在室溫中。
答案：(1) 放入冰箱中冷藏
解析：米飯屬澱粉類食品，室溫放置易滋生蠟樣芽孢桿菌產生耐熱腸毒素，導致食物中毒。冷藏（4℃ 以下）可抑制細菌生長與澱粉老化；電鍋、電子鍋保溫溫度約 60~74℃，屬細菌增殖危險溫帶（60℃以下），長時間保溫反而增加風險。正確做法：煮熟 2 小時內分裝冷卻放入冰箱冷藏，食用前加熱至 75℃以上。
下列何者不是維生素B 的缺乏症? 1. 眼睛畏強光 2. 舌炎 3. 腳氣病 4. 口角炎。
答案：(3) 腳氣病
鹹蛋一般是以 1. 鵝蛋 2. 鴨蛋 3. 鴕鳥蛋 4. 火雞蛋醃漬而成。
答案：(2) 鴨蛋
一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 1. 利潤第一、品質其次 2. 守時守分、注重服務精神 3. 力求表現、突顯自我 4. 經常參加比賽、爭取名聲。
答案：(2) 守時守分、注重服務精神
解析：廚師職業道德核心為守時、盡責（守分）、重服務品質與食品安全，將顧客健康與權益放首位。選項1利潤優先違背職業倫理，選項3、4過度自我表現與追名逐利非專業態度，易忽視基本職責。
瓜類中,冬瓜比胡瓜的儲藏期 1. 較長 2. 較短 3. 相同 4. 不能比較。
答案：(1) 較長
解析：冬瓜皮厚、果肉緻密且含有蠟質保護層，成熟後可在陰涼通風處貯藏數月；胡瓜（青瓜）皮薄、水分極高、易失水軟爛，常溫下僅能存放 1～2 週。兩者貯藏特性差異極大，冬瓜明顯較長。
安全的維護是 1. 全體工作人員的責任 2. 安全人員的責任 3. 廚工的責任 4. 經理人員的責任。
答案：(1) 全體工作人員的責任
解析：勞動安全衛生法第 5 條規定：雇主、勞工及有關人員皆負有安全衛生責任。廚房屬高風險作業場所，從主廚、助理到洗碗人員，每位工作人員皆須遵守安全規範、正確使用設備、即時回報異常，才能落實全員安全衛生管理。
蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 沒有影響 2. 很大 3. 很小 4. 些微感受。
答案：(2) 很大
解析：蔬果屬鮮活農產品，極度依賴氣候條件（溫度、日照、降雨、颱風等）。氣候異常直接影響產量、品質與採收期，導致供給量劇烈波動，進而造成批發與零售價格大幅起伏，屬典型「價格受氣候影響很大」的商品。
我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 視情況而定可否當休息場所 2. 不可以當休息場所 3. 視老闆的規定可否當休息場所 4. 可當休息場所。
答案：(2) 不可以當休息場所
解析：依勞動基準法第 35 條、職業安全衛生設施規則，工作場所應區分作業區與休息區，廚房屬作業區，存放刀具、熱油、燃氣等危險因子，非供員工休息之場所。午休時段應至指定員工休息室或餐廳區用餐休息，不得在廳房逗留。
採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,下列何者為非? 1. 冷凍不當所造成 2. 因新鮮草蝦急速冷凍的關係 3. 酪氨酸酵素作用的緣故 4. 不新鮮才變黑。
答案：(2) 因新鮮草蝦急速冷凍的關係
解析：草蝦黑頭主要因酪氨酸酶（Polyphenol oxidase）在蝦體受損或解凍緩慢時，催化酪氨酸氧化生成黑色素沉積。急速冷凍反而能抑制酵素活性、減少冰晶破壞細胞，可延緩黑變。選項 2 敘述與事實相反。
長期的偏頗飲食會 1. 增加免疫力 2. 健康強身 3. 招致疾病 4. 建構良好體質。
答案：(3) 招致疾病
解析：長期偏食會導致特定營養素（蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維）攝取不足或過量，引發營養失調、免疫力下降、代謝症候群、腸道菌相失調等慢性病風險，嚴重者危及生命，故正確答案為「招致疾病」。
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先洗後切 2. 洗、切、泡、醃無一定的順序 3. 先切後洗 4. 先泡後洗。
答案：(1) 先洗後切
解析：蔬菜先整株洗淨泥沙、農藥殘留，再切配，可減少切面接觸水流導致水溶性維生素（維生素 C、B 群）與礦物質流失，亦能避免切面二度污染。先切後洗會大幅增加營養流失與細菌汙染風險。
在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的 1. 砷 2. 鋁 3. 汞 4. 鉛。
答案：(1) 砷
解析：台灣西南沿海烏腳病流行區，地下水含天然無機砷（Arsenic）濃度極高（常超過 WHO 飲用水標準 0.01 mg/L），長期飲用高砷井水導致慢性砷中毒，造成周邊血管阻塞、皮膚角化與癌變，故致病關鍵元素為砷。
食物安全的供應溫度是指 1. 100 °C以上、40 °C以下 2. 40 ~100 °C 3. 5 ~60 °C 4. 60 °C以上、7 °C以下。
答案：(4) 60 °C以上、7 °C以下
解析：答案為4。食品衛生所稱『安全供應溫度』係指避開7～60°C危險溫度帶：熱存應維持60°C以上，冷存應維持7°C以下，如此可抑制病原菌增殖。選項3（5～60°C）正是危險溫度帶，最易滋生細菌；選項1、2之區間描述不符合安全溫度定義。故正確為『60°C以上、7°C以下』，選4。
手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 酸性 2. 鹼性 3. 弱酸 4. 中性。
答案：(4) 中性
解析：手洗餐具會直接接觸皮膚，清潔劑應選用中性配方，兼顧去污力與安全性，對皮膚刺激性較低，沖洗後也較不易留下酸鹼殘留。酸性、弱酸性及鹼性清潔劑腐蝕性與刺激性較強，若沖洗不完全，可能影響手部皮膚及餐具材質。使用時仍應依產品標示稀釋，並以流動清水徹底沖淨。
製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 1. 武火 2. 大火 3. 旺火 4. 文火。
答案：(4) 文火
解析：燉、煨是長時間加熱的烹調法，重點在使食材慢慢軟爛、湯汁濃縮入味，因此須用文火讓湯面保持微滾，避免水分快速蒸發、食材外爛內硬或鍋底焦黑。武火、大火、旺火火力強，較適合快炒、爆香或短時間加熱，並不適合長時間燉煮。
個人衛生是 1. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 2. 個人完整的醫療紀錄 3. 個人完整的教育訓練 4. 個人一星期內的洗澡次數。
答案：(1) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣
解析：個人衛生是從業人員維持身體健康、外貌整潔，並落實洗手、穿戴工作衣帽、不戴飾品、不於工作區飲食吸菸等良好衛生操作習慣，以降低污染食品的風險。醫療紀錄、教育訓練及洗澡次數只是部分健康紀錄或單一行為，無法完整代表個人衛生。
中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? 1. 使用過期之滅火器 2. 備有超大的更衣室一間 3. 燈的照明度150 米燭光以上 4. 設有平面圖、逃生路線及警語標示。
答案：(4) 設有平面圖、逃生路線及警語標示
解析：考場應讓考生清楚辨識出入口、避難方向及安全注意事項，設置平面圖、逃生路線與警語標示最符合場地安全需求。滅火器必須在有效期限內，過期品不合格；更衣室大小並非場地配置重點；照明度150米燭光偏低，不足以單獨代表符合考場需求。
配膳區屬於 1. 清潔區 2. 一般作業區 3. 污染區 4. 準清潔區。
答案：(1) 清潔區
解析：食品作業場所依污染風險分區，配膳是把烹調完成的食物分裝供應，已接近直接供食，環境須保持清潔並避免交叉污染，因此歸屬清潔區。一般作業區與準清潔區多用於前處理或清潔度要求較低的工作，污染區則為廢棄物、垃圾等區域。
乾米粉較耐保存之原因為 1. 產品乾燥含水量低 2. 含多量防腐劑 3. 包裝良好 4. 急速冷卻。
答案：(1) 產品乾燥含水量低
解析：微生物生長需要水分，乾米粉經乾燥後含水量低、水活性低，不利細菌與黴菌繁殖，因此常溫下較耐保存。包裝良好只能減少外界水氣與污染，並非最主要原因；合規產品不需靠大量防腐劑保存，急速冷卻也不是乾米粉的主要保存機制。
國內蔬菜水果之市場價格與 1. 生長環境 2. 地區性 3. 生產季節 4. 重量具有密切關係。
答案：(3) 生產季節
解析：蔬果價格受生產季節影響最大，盛產期供給量大，價格通常較低；非產季或青黃不接時供給減少，價格上升。生長環境與地區會影響品質及運輸成本，但市場價格的季節波動主要來自生產季節與供需變化；重量是計價單位，不是價格變動的主因。
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 肉色褐化 2. 失去風味 3. 肉質變軟 4. 表皮迅速變黑。
答案：(4) 表皮迅速變黑
解析：香蕉是更性水果，低溫會造成寒害，使表皮細胞受損、氧化褐變，因此冷藏後果皮很快變黑。果肉未必立即腐壞，風味與肉質的變化也不是最主要的外觀問題。保存香蕉宜放在陰涼通風處，避免低溫冷藏。
封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可保存1 年內用完 2. 否 3. 可 4. 可保存3 個月內用完。
答案：(2) 否
解析：罐頭能長期保存的前提是「完全密封＋商業滅菌」，封罐不良或罐身歪斜代表罐蓋捲封處可能留有縫隙，外界微生物（尤其是肉毒桿菌等厭氧菌）會在無氧環境中繁殖並產毒，即使外觀正常也可能腐敗或造成中毒。因此這類罐頭不可再保存，也不可食用，應整罐丟棄，不可因為「只歪一點」而縮短保存期限或加熱後食用。選項1、4所稱的1年或3個月，都建立在密封良好、滅菌完全的前提，對封罐不良品並不適用；選項3直接回答可，同樣忽略了密封失效的風險。
廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 洗菜專用 2. 洗廚房器具專用 3. 洗碗專用 4. 清潔沖洗地板、水溝用。
答案：(4) 清潔沖洗地板、水溝用
解析：廚房加壓噴槍是利用加壓水流沖刷硬質表面，主要用來沖洗地板、排水溝、牆腳與設備底部的油污、殘渣，避免積垢與病媒孳生。它的水壓大、水柱會飛濺，不能用來洗菜，也不能洗碗或廚房器具，否則飛濺的水霧會把地面污物帶到食材與餐具上，形成交叉污染。因此選項1、2、3都把噴槍當成清洗食材或器具的工具，方向錯誤。使用時仍要注意由高處往低處、由內往外沖，並避免直接對著電源插座與食品作業區噴灑。
餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 化學物質中毒 2. 細菌性中毒 3. 沒有差異 4. 天然毒素中毒。
答案：(2) 細菌性中毒
解析：餐飲業發生的食物中毒案件中，以細菌性中毒所占比例最高，常見病原包括腸炎弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌及病原性大腸桿菌等。這類中毒多與加熱不足、放置於室溫過久、生熟食交叉污染、人員手部不潔有關，因此預防重點是控制溫度（熱存60℃以上、冷藏7℃以下）、縮短室溫停留時間與落實洗手。化學物質中毒（如誤用清潔劑、容器污染）與天然毒素中毒（如河豚、毒菇、發芽馬鈴薯）雖然嚴重，但發生件數相對少。選項3說沒有差異與實際統計不符。
魚類的脂肪分佈在 1. 皮下 2. 魚肉 3. 腹部 4. 魚背為多。
答案：(3) 腹部
烹調從業人員如有剩餘的食物材料 1. 分發給同事處理 2. 一律丟棄,以免增加麻煩 3. 煮成自己愛吃的口味,享受一番,以免浪費 4. 應先檢視其儲存狀況及品質,進而置於冰箱保存。
答案：(4) 應先檢視其儲存狀況及品質,進而置於冰箱保存
解析：剩餘食材不能憑感覺處理，正確做法是先檢查外觀、氣味、色澤與原有儲存條件，確認沒有變質、沒有被生食汁液污染、且仍在保存期限內，再分裝密封、標示日期後冷藏或冷凍，並依「先進先出」儘快用完。若已腐敗、回溫過久或來源不明，才應丟棄。選項1把食材分給同事處理，等於把風險轉嫁他人；選項2不分狀況一律丟棄，會造成浪費；選項3把剩料煮成自己愛吃的口味，忽略品質判斷與衛生，都可能吃下已變質的食物。
一般來說肉質來源相同的肉類售價,下列何者正確? 1. 冷藏單價比冷凍單價低 2. 冷藏單價比冷凍單價高 3. 視採購量的多寡來訂單價 4. 冷藏單價與冷凍單價一樣。
答案：(2) 冷藏單價比冷凍單價高
解析：同一肉質來源下，冷藏肉的單價通常高於冷凍肉。原因是冷藏肉保存期限短，必須全程維持0～7℃的低溫鏈，運輸、陳列與库存周轉成本較高，損耗與過期報廢風險也大；冷凍肉可長期保存、可用大批量運輸，單位成本較低。因此選項1說冷藏較便宜正好相反。選項3採購量多寡會影響議價與單價，但題目已限定「肉質來源相同」，比較的是保存方式造成的價差；選項4說兩者一樣，忽略了低溫鏈與保存期限的成本差異。
花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 核桃 2. 杏仁 3. 腰果 4. 綠豆。
答案：(4) 綠豆
解析：花生、核桃、杏仁、腰果都屬於含油量高的種子或堅果，脂肪含量可達四、五成以上，營養分類上偏向油脂類，口感與加工用途（榨油、烘焙、製醬）也相近。綠豆則以澱粉為主，碳水化合物約占六成，脂肪含量低，屬於全穀雜糧類，常煮湯、做冬粉或豆沙，性質與花生差異最大。因此選項1、2、3與花生同屬油脂含量高的堅果種子，差異較小；選項4才是正確答案。若以素食食材分類來看，花生可取代部分油脂，綠豆則取代部分主食。
嚴重發芽的馬鈴薯 1. 有毒不可食 2. 只有芽的部分有毒,芽眼部份無毒可以安心食用 3. 炒過就沒有毒性,不必擔心 4. 芽較嫩,味道鮮美可以食用。
答案：(1) 有毒不可食
解析：馬鈴薯發芽後，芽、芽眼及周圍變綠的組織會產生配醣生物鹼，主要是茄鹼（solanine）與卡茄鹼，屬天然毒素，具耐熱性，一般水煮、油炸、快炒都難以破壞。嚴重發芽代表毒素含量已高，切除芽眼也不保證安全，食用後可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時有神經症狀，因此整顆不可食用。選項2誤以為只有芽有毒，實際上芽眼與綠皮部分同樣含毒；選項3說炒過就無毒，與茄鹼耐熱的事實不符；選項4把發芽當成鮮嫩，更是危險觀念。
下列何種食物為維生素B 的最佳來源? 1. 瘦肉 2. 西瓜 3. 菠菜 4. 牛奶。
答案：(4) 牛奶
為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確? 1. 與食物接觸面粗糙 2. 一體成型,包覆完整 3. 彎曲處呈直角型 4. 有裂縫。
答案：(2) 一體成型,包覆完整
解析：器具設計以「一體成型、包覆完整」為原則，表面平滑、無接縫與鉚釘孔洞，清洗時不會留下死角，可有效防止微生物附著與藏汙納垢。若與食物接觸面粗糙，殘渣容易附著且刷洗不易；彎曲處呈直角會形成清潔死角；有裂縫則汙垢與細菌會滲入內部，無法以一般刷洗去除。故選2。
冷凍食品是一種 1. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 2. 將腐敗的食物冰凍起來 3. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 4. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成之食品。
答案：(3) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結
解析：冷凍食品的定義是選用品質良好的原料，經洗滌、調理等前處理後，在低溫環境下快速凍結，使品溫迅速通過最大冰晶生成帶，中心溫度維持在-18℃以下，藉此抑制微生物繁殖與酵素作用，延長保存期限。冷凍並非添加化學物質，也不能用來掩蓋腐敗或不新鮮的原料。故選3。
廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 一般生產量 2. 最大安全量 3. 沒有規範 4. 最小安全量。
答案：(2) 最大安全量
解析：廚房每日實際生產量應以「最大安全量」為上限，不得超量製作。最大安全量是依設備容量、冷藏冷凍空間、人力與作業動線估算出的最高安全負荷；一旦超過，會造成冷卻不足、交叉汙染、品質失控與食品安全風險。最小安全量是維持基本運轉的下限，一般生產量則是平時的計畫量，兩者都不是上限。故選2。
食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? 1. 無鉤條蟲 2. 鉤蟲 3. 肺吸蟲 4. 旋毛蟲。
答案：(4) 旋毛蟲
解析：旋毛蟲（Trichinella spiralis）的幼蟲囊體寄生於豬隻肌肉，人食用未煮熟的豬肉後，囊體在腸道釋出幼蟲並侵入組織，引起旋毛蟲症，因此豬肉務必加熱至中心溫度足夠、完全熟透。無鉤條蟲主要經由未熟的牛肉感染；鉤蟲幼蟲多由皮膚接觸受汙染土壤侵入；肺吸蟲則與生食蟹、蝦有關。故選4。
火災時會造成休克的元兇是 1. 氫氣 2. 一氧化碳 3. 二氧化碳 4. 臭氧。
答案：(2) 一氧化碳
解析：火場中造成人員休克、死亡的主要元凶是一氧化碳。燃燒不完全會大量產生一氧化碳，它與血紅素的結合力遠高於氧氣（約200倍以上），會優先占據血紅素，使血液無法運送氧氣，導致組織缺氧、昏迷甚至休克。二氧化碳雖會造成窒息，但毒性遠低；氫氣與臭氧並非火災現場的主要危害氣體。故選2。
劣變的油炸油不具下列何種特性? 1. 正常發煙點 2. 發煙點降低 3. 粘度太高 4. 顏色太深。
答案：(1) 正常發煙點
解析：油炸油劣變後，三酸甘油酯分解與氧化聚合，會使游離脂肪酸增加、發煙點明顯下降、黏度升高、顏色變深並產生異味。因此「正常發煙點」並不是劣變油的特徵，而是尚未劣變的新油才有的性質；發煙點降低、黏度太高、顏色太深三者都是油品老化的典型現象。故選1。
為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 2. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 3. 為了成本考量,模型較實際 4. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。
答案：(4) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜
解析：餐盤裝飾須兼顧衛生與可食性，宜選用質地硬脆的小黃瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔等瓜果及根莖類蔬菜，經清洗、消毒後可雕刻成盤飾，且不易軟爛變形。塑膠花不可與食物接觸、易藏汙且非食品級；撿拾的腐木、石頭、樹葉來源不明，可能帶有泥沙、黴菌或農藥；模型同樣不具食用性且衛生堪慮。故選4。
中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? 1. 工作檯水槽 2. 隔壁水槽 3. 專用水槽區 4. 廁所水槽。
答案：(3) 專用水槽區
解析：依據職業安全衛生與廚房衛生管理規範，拖把屬清潔工具，使用後須在專用水槽（拖把池）清洗，嚴禁使用食材處理水槽（工作檯水槽）、洗手槽或廁所水槽，以防交叉污染。選項1、2、4 均為食品接觸區或非清潔專用區，不符合衛生標準。
以下何者含多量不飽和脂肪酸? 1. 棕櫚油 2. 椰子油 3. 氫化奶油 4. 橄欖油。
答案：(4) 橄欖油
解析：橄欖油屬單元不飽和脂肪酸（油酸）豐富的植物油，含量約 70%–80%。棕櫚油與椰子油以飽和脂肪酸為主；氫化奶油經氫化作用含反式脂肪酸及高飽和脂肪。因此選項4 為正確答案。