民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第17題
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認 為其米飯煮好的時間最好為
題目
米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認 為其米飯煮好的時間最好為
- (1) 九時卅分
- (2) 十一時卅分
- (3) 十時卅分
- (4) 八時卅分
官方答案
(2) 十一時卅分
解析
仙人掌桿菌會在高澱粉食物中繁殖並產生毒素，米飯煮熟後若長時間置於室溫，風險隨時間增加。食品衛生原則為熟食在室溫下不宜放置超過2小時，應儘速食用或保溫、冷藏。餐廳12時30分開始營業，米飯於11時30分煮好，距供餐僅約1小時，仍在安全範圍內；10時30分煮好已達2小時邊界，9時30分與8時30分則分別放置3小時與4小時，污染與毒素產生風險明顯升高。故以11時30分最適宜。
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