民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第19題
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是
題目
儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是
- (1) 好拿
- (2) 節省成本
- (3) 中心溫度易降低
- (4) 增加工作效率
官方答案
(3) 中心溫度易降低
解析
改以小容器分裝貯存，食物厚度變薄，表面積與體積的比值提高，熱傳導較快，中心溫度能迅速下降，縮短停留在7～60℃危險溫度帶的時間，抑制細菌繁殖，這是衛生上最重要的優點。好拿、節省成本、增加工作效率都不是衛生觀點，而且分裝成多個小容器反而增加容器與人力成本。故選3。
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