民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第20題
菜餚如須復熱,其次數應以
題目
菜餚如須復熱,其次數應以
- (1) 一次
- (2) 四次
- (3) 三次
- (4) 二次為限
官方答案
(1) 一次
解析
菜餚如需復熱，應以一次為限，且復熱時中心溫度須達70℃以上，才能有效殺滅可能孳生的微生物。反覆復熱會讓食品多次進出危險溫度帶，增加細菌生長與毒素產生的機會，也會造成營養流失與風味劣變；未吃完的部分應在復熱前先分裝冷藏，不要整鍋重複加熱。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。