製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?

題目

(4) 鹽

蒸蛋添加鹽可促使蛋白質變性凝固。鹽解離出的Na⁺等陽離子會壓縮蛋白質膠體表面雙電層、降低其溶解度，使蛋液更易凝結，從而增加蒸蛋的硬度與凝固性。蔗糖主要提供甜味並有保水作用，不會增加硬度；醋的酸性會使蛋白質過度變性、容易出水而影響凝固；酒類受熱揮發後對硬度無助益。因此正確為鹽。

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