民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第3題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 檸檬汁
- (2) 蛋黃
- (3) 鹽
- (4) 沙拉油
官方答案
(1) 檸檬汁
解析
打發蛋白（打蛋白霜）時，加入酸性物質如檸檬汁或塔塔粉（選項1）可降低蛋白pH值，增強蛋白質網絡穩定性，使氣泡更細緻、體積膨脹更大、不易塌陷。選項2蛋黃含脂肪會抑制起泡；選項3鹽雖能增加白身流動性但過量會破壞泡沫；選項4油脂會嚴重阻礙蛋白起泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。