民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第31題
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
題目
添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
- (1) 較硬
- (2) 相同
- (3) 較鬆散
- (4) 較軟
官方答案
(4) 較軟
解析
圓糯米與尖糯米（長糯米）雖皆屬糯米，但圓糯米支鏈澱粉比例更高，吸水性與糊化後之黏性、柔軟度均優於尖糯米。在相同加水量與烹煮條件下，圓糯米糊化後質地較為黏軟；尖糯米則相對較硬實、黏度較低。因此添加相同比例水烹煮後，圓糯米比尖糯米質地較軟。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。