民國104年第3梯次中餐烹調─素食丙級學科

第32題

題目

蒸蛋時宜用

(4) 文火

蒸蛋宜用文火（小火、低溫慢蒸）。若用武火、旺火高溫猛蒸，蛋液表面與內部受熱過劇，蛋白質急速凝固收縮，易產生蜂巢狀孔洞、出水、口感老硬。文火能使蛋液均勻溫和凝固，成品細緻滑嫩。因此本題選文火。故選4。

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