民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第50題
採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,下列何者為非?
題目
採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,下列何者為非?
- (1) 冷凍不當所造成
- (2) 因新鮮草蝦急速冷凍的關係
- (3) 酪氨酸酵素作用的緣故
- (4) 不新鮮才變黑
官方答案
(2) 因新鮮草蝦急速冷凍的關係
解析
草蝦黑頭主要因酪氨酸酶（Polyphenol oxidase）在蝦體受損或解凍緩慢時，催化酪氨酸氧化生成黑色素沉積。急速冷凍反而能抑制酵素活性、減少冰晶破壞細胞，可延緩黑變。選項 2 敘述與事實相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。