民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第70題
嚴重發芽的馬鈴薯
題目
嚴重發芽的馬鈴薯
- (1) 有毒不可食
- (2) 只有芽的部分有毒,芽眼部份無毒可以安心食用
- (3) 炒過就沒有毒性,不必擔心
- (4) 芽較嫩,味道鮮美可以食用
官方答案
(1) 有毒不可食
解析
馬鈴薯發芽後，芽、芽眼及周圍變綠的組織會產生配醣生物鹼，主要是茄鹼（solanine）與卡茄鹼，屬天然毒素，具耐熱性，一般水煮、油炸、快炒都難以破壞。嚴重發芽代表毒素含量已高，切除芽眼也不保證安全，食用後可能出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時有神經症狀，因此整顆不可食用。選項2誤以為只有芽有毒，實際上芽眼與綠皮部分同樣含毒；選項3說炒過就無毒，與茄鹼耐熱的事實不符；選項4把發芽當成鮮嫩，更是危險觀念。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。