民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第74題
廚房每日實際生產量嚴禁超過
題目
廚房每日實際生產量嚴禁超過
- (1) 一般生產量
- (2) 最大安全量
- (3) 沒有規範
- (4) 最小安全量
官方答案
(2) 最大安全量
解析
廚房每日實際生產量應以「最大安全量」為上限，不得超量製作。最大安全量是依設備容量、冷藏冷凍空間、人力與作業動線估算出的最高安全負荷；一旦超過，會造成冷卻不足、交叉汙染、品質失控與食品安全風險。最小安全量是維持基本運轉的下限，一般生產量則是平時的計畫量，兩者都不是上限。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。