民國104年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第77題
劣變的油炸油不具下列何種特性?
題目
劣變的油炸油不具下列何種特性?
- (1) 正常發煙點
- (2) 發煙點降低
- (3) 粘度太高
- (4) 顏色太深
官方答案
(1) 正常發煙點
解析
油炸油劣變後，三酸甘油酯分解與氧化聚合，會使游離脂肪酸增加、發煙點明顯下降、黏度升高、顏色變深並產生異味。因此「正常發煙點」並不是劣變油的特徵，而是尚未劣變的新油才有的性質；發煙點降低、黏度太高、顏色太深三者都是油品老化的典型現象。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。