民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第12題
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
題目
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者?
- (1) 黃麴毒素
- (2) 綠麴毒素
- (3) 黑麴毒素
- (4) 紅麴毒素
官方答案
(1) 黃麴毒素
解析
黃麴毒素（aflatoxin）主要由黃麴菌等黴菌產生，常見於受潮的花生、玉米、五穀雜糧與堅果，台灣夏季高溫高濕正是其好發條件。此毒素耐熱，一般烹調難以破壞，具肝毒性與致癌性，長期低劑量攝入危害甚大，故為最受重視、也最為人熟知的黴菌毒素。綠麴毒素、黑麴毒素、紅麴毒素並非食品衛生上主要關注的黴菌毒素名稱，其中紅麴為發酵食品用菌，與毒素危害的敘述無關。
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