民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第19題
劣變的油炸油不具下列何種特性?
題目
劣變的油炸油不具下列何種特性?
- (1) 正常發煙點
- (2) 顏色太深
- (3) 粘度太高
- (4) 發煙點降低
官方答案
(1) 正常發煙點
解析
油炸油劣變特徵：過氧化價、酸價上升，發煙點顯著降低（而非正常），顏色變深（褐變），粘度增加（聚合物生成），產生異味。選項 1「正常發煙點」與劣變特性相反，為不具備之特性。判斷標準參考 CNS 13754 食用油脂衛生標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。