民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第28題
原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質?
題目
原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質?
- (1) 先進後出
- (2) 後進先出
- (3) 先進先出
- (4) 方便就好
官方答案
(3) 先進先出
解析
貯存管理的核心原則是「先進先出」（FIFO），即先入庫的原料優先出庫使用，並在包裝上標示進貨日期與有效期限，按日期先後排列取用。如此可縮短原料存放時間，避免因久放而變質、過期或產生交叉污染。若採先進後出或後進先出，舊料會被壓在後方長期存放，容易逾期變質並增加食材損耗；「方便就好」缺乏管理依據，更不符合衛生管理要求。
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