民國105年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第29題
鹹蛋一般是以
題目
鹹蛋一般是以
- (1) 鵝蛋
- (2) 鴨蛋
- (3) 火雞蛋
- (4) 鴕鳥蛋醃漬而成
官方答案
(2) 鴨蛋
解析
鹹蛋是將鴨蛋浸泡於食鹽水或以紅土、鹽、灰拌成的糊狀物中醃漬而成，利用高濃度鹽分造成滲透壓，使蛋黃水分移出、油脂析出而產生出油與沙質口感，同時抑制微生物生長以延長保存。鴨蛋蛋黃比例高、脂肪含量較多，醃漬後風味較佳，因此為傳統主要原料。鵝蛋、火雞蛋與鴕鳥蛋在產量、取得與風味上均不適合作為鹹蛋的常用原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。